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东北腌酸菜不烂的决窍如下：
1、白菜洗净之后，不要直接来腌制，而是需要放在外面，晾晒2个小时。
2、腌酸菜，不要直接用清水，用淘米水腌制出来味道更加浓郁，并且不容易腐烂。
3、要想酸菜不变质，我们还需要往里面倒入适量的高度白酒。
酸菜腌制方法
配料：大白菜2颗、盐20g、高度白酒5ml、淘米水。
1、首先我们把大白菜准备好，将其冲洗干净，如果觉得太大的话，就一切两半。切好之后的大白菜，不要直接拿来腌制，而是需要放在外面晾晒一下。
2、把大白菜放在外面，晾晒2个小时的样子，把表面的水分晾干，等到酸菜有点蔫儿的时候，就可以收进来了。接下来我们在白菜的表面，均匀涂抹一层食盐，保证每一片叶子都抹上盐才行。
3、准备一个大缸，或者一个适合腌制的罐子，把大白菜给放进去。这时候，是不是好多人选择，往里面倒水？其实是不对的，用清水的话，腌制出来就很容易变质，那么正确做法应该是用淘米水。
4、往白菜中倒入足够量的淘米水，一定要没过白菜才行，倒上淘米水之后，这个时候还是不可以直接来腌制，最后的关键1步要牢记。我们最后，在里面倒入适量的高度白酒，不要太多，适量就可以，大概5ml。
5、将其密封起来，然后放在家里阴凉通风的地方，来腌制就可以了。天气热的时候很容易变质，因此我们必须要放在阴凉处，大概腌制15天的样子，闻着味道可以了，就可以拿出来吃了。
酸菜
北方人喜欢拿白菜来做酸菜，而南方人更喜欢用芥菜、青菜等来做。而北方的酸菜，喜欢拿来做酸菜炖粉条，而南方的更喜欢生吃，或者是做酸菜鱼。
用料：大白菜数棵、食盐少量、开水一大锅、洗干净的大石头一块。
具体步骤：
1.准备一口缸，我家有一大一小两口缸，洗干净，擦干，放置在密封过的阳台上。北方的阳台没暖气，温度适宜。千万不能放在有暖气的屋子里，温暖太高白菜会烂掉。也不能放在户外，会冻坏。
2.根据缸的容量准备白菜，我家两口缸准备了一百多斤，一共二十八棵白菜。
3.白菜买回来不要着急做，要在晴天户外晾几天，目的是让白菜去湿晾干。
4.白菜晾两到三天，把外面一层菜帮掰掉。做一大锅开水，每一棵白菜都在开水里快速焯一下，时间大概三到五秒，捞出白菜一棵一棵摆在干净的缸里，摆满一层在白菜上撒一点盐，盐不要撒多。
5.就这样把所有的白菜都用开水焯过，一层一层码在缸里，摆一层白菜撒一点盐，直到把所有白菜都摆在缸里。用凉水把缸填满，水的位置最好能将要满缸，离缸沿几厘米就行，最后把洗干净的大石头压在白菜上，注意不要让水漫出缸。
6.第二天，由于白菜吸收水份，缸里的水会变少，这时就需要再往缸里加水至缸沿。再过几天，白菜又会往外渗水，这时就要把缸里的水一点点舀出来，不然就流满地了。总之就是注意观察，水少了加水，水多了往外舀水。
7.大概三十天后，白菜就腌好了。
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